Nello sviluppo di nuovi tipi di pane, la Fresh Food & Beverage Group di Migros combina l’artigianato tradizionale con approcci innovativi e sostenibili. Al centro dell’attenzione vi sono le esigenze della clientela, ingredienti regionali di alta qualità e concetti innovativi. Lo spettro spazia da ricette consolidate a idee creative come l’upcycling.
Un’intervista con Timon Zois, responsabile dello sviluppo contenuti Pane & Convenience presso la Business Unit Pane e Prodotti da forno.
Quali sono i requisiti specifici nello sviluppo di prodotti da forno?
Timon Zois: In linea generale, i prodotti devono offrire piacere nel consumo ed essere al contempo adatti alla produzione industriale e alle linee produttive.
Per gli articoli destinati alle nostre circa 90 panetterie interne, le ricette e i processi produttivi devono essere concepiti in modo da garantire una qualità costante. Qualità e gusto sono le nostre priorità assolute. Ciò comprende un contenuto equilibrato di sale e l’assenza di additivi identificati da numeri E, per offrire prodotti naturali e di alta qualità che convincano i consumatori.
Quali innovazioni o tendenze osservi attualmente nel settore del pane?
TZ: I pani tradizionali a base di farina di grano bianca restano i leader del mercato e sono profondamente radicati nella cultura svizzera. Tuttavia, si osserva una chiara tendenza verso grandi pagnotte tagliate e vendute in porzioni, come il pane Hercules. Questa formula offre vantaggi pratici e garantisce una maggiore freschezza nel tempo. Anche i prodotti integrali restano importanti, ma i dati di vendita dimostrano che i classici pani bianchi come Krustenkranz, Tessiner e Zopf continuano a dominare.
Quale ruolo svolge la sostenibilità nello sviluppo del pane?
TZ: Un tema particolarmente interessante è l’upcycling dei sottoprodotti, ad esempio le trebbie di birra (malto d’orzo proveniente dalla produzione di birra) oppure la crusca di frumento (lo strato più esterno del chicco) proveniente dai mulini. Queste idee non sono nuove: in passato i panettieri utilizzavano già questi residui. Oggi, però, stanno vivendo una rinascita grazie alla crescente importanza della sostenibilità. Tali approcci consentono di ottenere vantaggi sia ecologici sia economici.C’è un prodotto di cui sei particolarmente orgoglioso?
TZ: Sicuramente il pane Hercules, che ho avuto l’opportunità di sviluppare nel 2019. È diventato un prodotto leader e si distingue per l’elevata qualità e l’ottima conservazione della freschezza. All’epoca, il concetto di proporre grandi pagnotte da tagliare in porzioni rappresentava una vera innovazione e continua ad avere successo ancora oggi. Il fatto che sia stato ufficialmente riconosciuto come il pane preferito della Svizzera rappresenta un riconoscimento speciale e una pietra miliare per l’intero team.
Cosa ti motiva personalmente nel tuo ruolo di sviluppatore di prodotti?
TZ: Per me lo sviluppo prodotti è il lavoro dei sogni. Mi motiva creare nuove idee insieme ai miei colleghi e trasformarle con successo in realtà. Ciò che trovo particolarmente entusiasmante è sviluppare prodotti partendo da zero: idee completamente nuove che nascono nel nostro laboratorio di panificazione sperimentale e che alla fine conquistano la clientela.