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Dans le développement de nouveaux pains, la Fresh Food & Beverage Group de Migros associe savoir-faire artisanal traditionnel et approches innovantes et durables. Les attentes des clientes et clients, les ingrédients régionaux de haute qualité et les concepts innovants sont au cœur du processus. L’éventail va des recettes éprouvées à des concepts créatifs tels que l’upcycling.
Une interview avec Timon Zois, responsable du développement des recettes Pain & Convenience au sein de la Business Unit Pain & Produits de boulangerie.
Quelles sont les exigences particulières liées au développement de produits boulangers ?
Timon Zois : Les produits doivent avant tout procurer du plaisir gustatif tout en étant adaptés à une production industrielle et aux lignes de fabrication.
Pour les articles destinés à nos quelque 90 boulangeries en magasin, les recettes et les procédés de fabrication doivent garantir une qualité constante. La qualité et le plaisir sont nos principales priorités. Cela inclut notamment une teneur équilibrée en sel et l’absence d’additifs identifiés par des numéros E, afin de proposer des produits naturels et de haute qualité qui séduisent les consommateurs.
Quelles innovations ou tendances observez-vous actuellement dans le domaine du pain ?
TZ : Les pains traditionnels à base de farine de blé blanche restent les grands favoris et sont profondément ancrés dans la culture suisse. Une tendance claire se dessine toutefois vers les grands pains vendus tranchés ou en portions, comme le pain Hercules. Ce format offre des avantages pratiques et permet une meilleure conservation de la fraîcheur. Les produits complets restent également importants, mais les chiffres de vente montrent que les pains blancs classiques tels que le Krustenkranz, le Tessiner et le Zopf continuent de dominer.
Quel rôle joue la durabilité dans le développement des pains ?
TZ : L’un des sujets les plus intéressants est l’upcycling de sous-produits, par exemple les drêches de bière (malt d’orge issu du brassage) ou le son de blé (couche externe du grain) provenant des moulins. Ces idées ne sont pas nouvelles — les boulangers utilisaient déjà ces matières autrefois — mais elles connaissent aujourd’hui un regain d’intérêt grâce à l’importance croissante accordée à la durabilité. Ces approches permettent d’obtenir des avantages à la fois écologiques et économiques.Y a-t-il un produit dont vous êtes particulièrement fier ?
TZ : Sans aucun doute le pain Hercules, que j’ai eu l’occasion de développer en 2019. Il est devenu un produit leader et se distingue par sa qualité élevée et sa longue fraîcheur. À l’époque, le concept de grands pains pouvant être découpés en portions constituait une véritable innovation et reste un succès aujourd’hui. Le fait qu’il ait été officiellement désigné comme le pain préféré de Suisse représente une reconnaissance particulière et une étape importante pour toute l’équipe.
Qu’est-ce qui vous motive personnellement dans votre rôle de développeur de produits ?
TZ : Pour moi, le développement de produits est un métier de rêve. Je suis motivé par la création de nouvelles idées avec mes collègues et par leur mise en œuvre réussie. Ce qui me passionne particulièrement, c’est de développer des produits à partir d’une page blanche : des concepts totalement nouveaux qui naissent dans notre boulangerie d’essai et finissent par enthousiasmer les clientes et clients.