Die Fresh Food & Beverage Group der Migros vereint bei der Entwicklung neuer Brote traditionelles Handwerk mit innovativen und nachhaltigen Ansätzen. Die Wünsche der Kundinnen und Kunden, hochwertige regionale Zutaten und innovative Ansätze stehen im Fokus. Dabei reicht das Spektrum von bewährten Rezepturen bis hin zu kreativen Konzepten wie Upcycling.
Ein Interview mit Timon Zois, Leiter Inhaltsentwicklung Brot & Convenience in der Business Unit Brot & Backwaren.
Welche besonderen Anforderungen gibt es bei der Entwicklung von Brot-Produkten?
Timon Zois: Grundsätzlich müssen die Produkte Genuss vermitteln, industriegerecht und linientauglich sein.
Bei Artikeln für unsere rund 90 Hausbäckereien müssen die Rezepturen und Herstellverfahren so gestaltet sein, dass eine gleichbleibende Qualität gewährleistet werden kann. Qualität und Genuss stehen bei uns an erster Stelle. Dazu zählen ein ausgewogener Salzgehalt im Brot und das Vermeiden von E-Nummern – für natürliche und hochwertige Produkte, die überzeugen.
Welche Innovationen oder Trends siehst du aktuell im Bereich Brot?
TZ: Traditionelle Brote aus hellem Weizenmehl bleiben Spitzenreiter – sie sind fest in der Schweizer Kultur verankert. Ein klarer Trend geht jedoch hin zu grossen Broten, die geschnitten und in Teilen angeboten werden, wie das Hercules-Brot. Diese Form bietet praktische Vorteile und sorgt für längere Frischhaltung. Vollkornprodukte bleiben ebenfalls relevant, aber die Verkaufszahlen zeigen, dass klassische Weissbrote wie Krustenkranz, Tessiner und Zopf weiterhin dominieren.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in der Brotentwicklung?
TZ: Ein spannendes Thema ist das Upcycling von Nebenprodukten, etwa die Verwertung von Biertreber (Gerstenmalz aus der Bierherstellung) oder Weizenkleie (äusserste Schicht des Korns) aus den Mühlen. Diese Ideen sind zwar nicht neu – früher haben Bäcker solche Reststoffe schon genutzt –, erleben aber durch die wachsende Bedeutung von Nachhaltigkeit eine Renaissance. Solche Ansätze ermöglichen es, sowohl ökologische als auch wirtschaftliche Vorteile zu erzielen.
Gibt es ein Produkt, auf das du besonders stolz bist?
TZ: Definitiv das Hercules-Brot, das ich 2019 entwickeln durfte. Es hat sich zu einem Leader-Artikel entwickelt und zeichnet sich durch seine hohe Qualität und Frischhaltung aus. Das Konzept, grosse Brote anzubieten, die geschnitten werden können, war damals eine echte Innovation und ist bis heute ein Erfolg. Dass es nun offiziell als beliebtestes Brot der Schweiz ausgezeichnet wurde, ist eine besondere Anerkennung und ein Meilenstein für das gesamte Team.
Was motiviert dich persönlich in deiner Rolle als Produktentwickler?
TZ: Für mich ist Produktentwickler ein Traumberuf. Es motiviert mich, mit meinen Kolleginnen und Kollegen neue Ideen zu entwickeln und diese erfolgreich umzusetzen. Besonders spannend ist es, Produkte auf ‚grüner Wiese‘ zu kreieren – also komplett neue Ideen, die direkt aus unserer Versuchsbäckerei entstehen und schliesslich die Kundinnen und Kunden begeistern.
Welche Fähigkeiten sind entscheidend für erfolgreiche Produktentwicklung?
TZ: Top-Handwerker wie Bäcker-Konditoren mit einer Leidenschaft für Qualität und Innovation sind essenziell. Dazu kommt fundiertes Fachwissen in Rohstoffkunde, Verarbeitungstechnologie und Markttrends. Die Fähigkeit, dieses Wissen gezielt einzusetzen, macht den Unterschied.